Rahasia Mocaf

Berbicara mengenai tepung mocaf, tentu belum banyak masyarakat yang tau, mengapa?? Kebiasaan masa lalu memang tidak bisa dirubah secepat itu, terigu tetap menjadi pilihan utama untuk membuat produk-produk seperti Roti, cemilan sampai gorengan sekalipun. Padahal Mocaf memberikan manfaat yang lebih dari pada tepung terigu, dengan tekstur yang sama tapi manfaat yang berbeda. Okeh sekarang kita mulai untuk beralih pada pembahasan mocaf secara umum dahulu.

Tepung mocaf merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia, inget yah fermentasi. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan 100 % penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih dan aroma khas singkong nya hilang. Pada produk tepung singkong tanpa fermentasi atau gaplek, warna kurang putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk menyebabkan performa produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong.

Bila ditelisik pada kandungan nutrisi terdapat perbedaan antara mocaf dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten, yaitu zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.

Secara khususnya mocaf adalah terobosan yang sangat baik terutama untuk teman, sahabat atau keluarga yang sangat sensitive pada Gluten pada produk terigu. Oohhh iyah ngomong-ngomong tau ngak sih apa Gluten itu?? Mengapa ada ditepung gerigu tapi tidak ada di Mocaf? okeh kita jabarkan lagi yah. Gluten merupakan salah satu zat yang berpengaruh pada kekenyalan atau elastisitas pada suatu bahan (tepung/adonan tepung). Naahhh gluten itupun dipengaruhi oleh jumlah protein yang terkandung pada terigu yang rata-rata jumlahnya 8-13% sedangkan pada mocaf kadar proteinnya adalah 1,2%.

Keunggulan dari mocaf adalah kadar pati pada produk. Kadar pati (starch content) pada tepung kurang lebih 87.3% sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68%. Kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada tepung mocaf adalah sekitar 3.4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2-2.5%. Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan tepung mocaf, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf. Sedangkan kadar lemak pada tepung terigu adalah 0.4% sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar 1.5%-2%.

So, untuk kehidupan dimasa milenial ini kehidupan sehat bukan lagi menjadi pilihan, namun menjadi keharusan. Merubah kebiasaan lama yang tidak sehat menjadi lebih sehat, salah satunya adalah ubah tepung biasa ke tepung mocaf.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *